МЕНЮ

  • принадлежность
  • производитель
  • вафельница
  • предмет
  • состояние

  • Похожие записи

  •        

           

    Животные белки


    Белки мяса владеют высокой биологической ценностью, поскольку имеют хорошо сбалансирован аминокислотный состав, наиболее близкий в состав аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое дозревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов еды и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 грамма) обеспечивается 100 грамма свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанной - на 40%.

    Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), В состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношения трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина, - в мясе отвечает формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины, существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 граммов съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержатся больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75- 80%, в мясе свиней - 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемих белков (коллагену, эластину, ретикулину), поскольку мясо свиней содержит меньше соединительно тканевых образований.

    С повышением упитанной и с возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Качественный белковый показатель, который характеризует отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отношением триптофана, который содержится только в полноценных белках, к оксипролину, который содержится только в полноценных белках), в мясе и мясных продуктах упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитанного и молодого скота. Да, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота Калмыцкой породы высшей категории упитанной равняется 5,8, средней - 4,8, ниже средней - 2,5.

    Мясо разных частей мясной туши содержит белки, которые значительно различаются по биологическим свойствам. В отрубах передней части туши содержится неполноценные белков больше, чем в отрубах задней части, но гораздо меньше, чем в нижних частях конечностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85-99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьшается количество коллагена, который обусловливает большую жесткость и меньшую питательную ценность последних. Оценка биологической ценности белков по их химическому составу не полностью отображает действительную их пищевую ценность, поскольку не учитывает доступность аминокислот ферментам органов пищеварения. Поэтому о биологической ценности белков в настоящее время принято судить по степени их усвояемости организмом человека. Биологическую ценность выражают, как правило, не в абсолютных, в относительных величинах (в процентах), то есть в сравнении применением стандартных белков, как которые приняты белок целого куриного яйца или белок коровьего молока.

    баранина, свинина, мясные продукты

    Похожие статьи: